viernes, 9 de enero de 2009

El Orujo

El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

TÉCNICA DE ELABORACIÓN

Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la segunda es la condensación de los vapores producidos.
En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.

Los trabajos realizados en la E.V.E.G.A. han permitido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas.
Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol metílico, una sustancia toxica causante de muerte o con suerte, de ceguera permanente. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca.

Algunas complementaciones sobre el orujo

Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico; en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Luego de esta operación, en tos los casos, el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico.
La composición de un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Según la ley, el limite máximo de metílico es 1.000g/Hl .
Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color blanco cristalino.
Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera , donde adquieren caracteristicas distintas del momento de la destilación. Tienen un color blanco amarillento
Aromaticos, cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc.
Aromatizados, cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo

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